產地：

銀耳在福建、四川、貴州、浙江、湖北等地廣泛種植。

銀耳是一種菌類，最初生長在原始森林中枯萎的樹木上。光照、溫度及濕度是銀耳生長過程中必不可少的條件，其生長最理想的溫度是22～25℃。銀耳在不同的生長階段需要不同的濕度，培養料含水量一般以55 ~60%為宜。當含水量達到65%時易爛耳。此外，散射光照利於優質銀耳的產出，光照在50勒克斯時子實體可以正常發育。

銀耳的目前主要有段木銀耳和代料銀耳。段木種植是銀耳的傳統種植方式，週期長，產量低，但產出的銀耳質量好^[1] 上官端琳, et al.”我國銀耳段木栽培技術研究現狀.” 食用菌 42.02(2020):1-3.。代料種植方式是採用其他基質代替段木來種植銀耳^[2] 孫治民,蔣學傑.”銀耳代料栽培技術.” 特種經濟動植物 24.03(2021):43-44.

銀耳外觀柔軟潔白，半透明且富有彈性，朵片蓬松中空，與盛開的菊花外形相似。銀耳熬制出的湯羹，晶瑩剔透，黏稠潤滑。口感軟糯，細膩甜潤，還有淡淡的清香。

註：袋料種植的銀耳

注：炮製加工後的銀耳

銀耳是一種名貴的營養滋補品，在中國歷代皇家貴族均把銀耳看作延年益壽之品。銀耳在中國食用歷史悠久，被譽為「菌中之冠」。距今約2000年前的《神農本草經》中描述的五耳，其中就有銀耳《本草綱目》中記載： 「色白如銀，形似菊花、雞冠，長於古樹，味甘辛、清肺熱、濟腎燥、強心神、益氣血」。《本草從新》中記載，銀耳有潤肺滋陰之效；《本草詩解藥性注》中著有，銀耳可治口乾肺痿，痰郁咳逆^[3] 薛蔚.”銀耳多醣提取純化技術及功能性質探究.” 南方農業 14.21(2020):141-142.。除中國外，世界各國如日本及東南亞各國都有食用銀耳的傳統^[4] Zhou, Yalin, et al. “Immunomodulatory effect of tremella polysaccharides against cyclophosphamide-induced immunosuppression in mice.” Molecules 23.2 (2018): 239.。近年來銀耳的銷售逐步擴大到西歐、北美等地區，其卓越的保健功能深受世界各地人們的喜愛。

銀耳是一種傳統的食用和藥用真菌，具有增強免疫力，抗癌，抗衰老，抗炎，降血糖，助消化，止瀉等生物活性和藥理作用。現代醫學證明，銀耳主要的有效成分是銀耳多醣^[5] Zheng, Qianwang, et al. “Structural Analysis and Antioxidant Activity of Extracellular Polysaccharides Extracted from Culinary− Medicinal White Jelly Mushroom Tremella fuciformis (Tremellomycetes) Conidium Cells.” International Journal of Medicinal Mushrooms 22.5 (2020).，佔據銀耳乾重的60%-70%。此外，銀耳中還含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物等物質，使其具有強身健體的作用。

1. 銀耳多醣

銀耳多醣具有廣泛的生物學活性和功能，包括抗衰老^[6] Xu, Wenqing, et al. “Protective effect of polysaccharides isolated from Tremella fuciformis against radiation-induced damage in mice.” Journal of radiation research 53.3 (2012): 353-360.、抗氧化^[7] Chen, Bin. “Optimization of extraction of Tremella fuciformis polysaccharides and its antioxidant and antitumour activities in vitro.” Carbohydrate Polymers 81.2 (2010): 420-424.、抗腫瘤^[8] Yang, Dandan, Yong Liu, and Lijuan Zhang. “Tremella polysaccharide: The molecular mechanisms of its drug action.” Progress in molecular biology and translational science 163 (2019): 383-421.、抗炎^[9] UKAI, SIGEO, et al. “Polysaccharides in fungi. XIV. Anti-inflammatory effect of the polysaccharides from the fruit bodies of several fungi.” Journal of Pharmacobio-dynamics 6.12 (1983): 983-990.、降低血糖^[10] Bach, Erna Elisabeth, et al. “Use of polysaccharide extracted from Tremella fuciformis berk for control diabetes induced in rats.” Emirates Journal of Food and Agriculture (2015): 585-591.和提高免疫力^[11] Wu, Yu-ji, et al. “Structure, bioactivities and applications of the polysaccharides from Tremella fuciformis mushroom: a review.” International journal of biological macromolecules 121 (2019): 1005-1010.等。銀耳多醣可促進核酸及蛋白質合成, 增加肝微粒體細胞色素P-450含量, 增強機體免疫功能而發揮延緩衰老作用。還可以明顯增強小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶活性, 抑制腦中機體衰老正相關酶活性，具有抗氧化功能。銀耳多醣作為一種生物免疫反應調節劑，通過增強機體的免疫功能間接抑制或殺死腫瘤細胞，起到抗腫瘤的作用。研究發現銀耳多醣明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成，促進潰瘍的愈合，有消炎消腫的作用。銀耳多醣還能調控糖代謝酶，加速血糖轉化，減緩葡萄糖吸收來降血糖。此外銀耳多醣通過調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，增強人體的免疫力並促進骨髓造血功能。

2. 氨基酸及微量礦物元素

銀耳可以為人體提供大量人體必需的微量元素，有助提高人體的各項機能^[12] Shahrajabian, M. H. , et al. “Chemical compounds and health benefits of Tremella, a valued mushroom as both cuisine and medicine in ancient China and modern era.” (2020).。根據營養學分析，銀耳中總共含有17種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。銀耳里富含微量礦物元素，每100g銀耳中鈣的含量為357毫克、鐵的含量為30.4毫克。

3. 膳食纖維

銀耳除了含有多醣，蛋白質等營養成分外，還含有能促進胃腸蠕動，幫助消化的膳食纖維。銀耳含有的植物膠質可以抑制腸胃的不正常蠕動，因此銀耳在通便的同時還有止瀉作用^[13] Cheung, and C. K. Peter . “Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: Preparation and health benefits.” Food Science & Human Wellness 2.3-4(2013):162-166.。

銀耳是常用的食材，加工方法較為簡便，主要有曬乾法和烘乾法。曬乾法較為簡便，但只適合小規模生產。烘乾法常適用於大規模生產。將潔淨的銀耳在40-60℃的烘箱中烘烤，焙烤時間6-10小時。

銀耳味甘、性平、無毒，既能提高人體免疫力，又有滋陰潤肺的作用。自古以來都是一道保健的佳餚，在世界範圍內具有悠久的服用歷史，未發現明顯的毒副作用。銀耳富有天然植物性膠質，具有滋陰的作用。除中國大陸地區以外，日本、中國台灣地區以及韓國對銀耳也有過少量栽培，主要用作日常保健和美容養顏。在美國，銀耳不需要監管，可以作為「非處方藥」來出售^[14] S. Rajarathnam, M.N. Shashirekha, ‘MUSHROOMS AND TRUFFLES | Use of Wild Mushrooms,’ Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003：4048-4054.。在隨機臨床對照實驗研究中，也未發現銀耳的明顯的毒副作用 ^[15] Ban, Soonhyun, et al. “Efficacy and safety of Tremella fuciformis in individuals with subjective cognitive impairment: A randomized controlled trial.” Journal of medicinal food 21.4 (2018): 400-407.，因此銀耳是一種可以長期服用的保健食材。