產地：

野生香菇主要分佈在安徽，蘇州，上海等地，人工栽培的香菇則遍布中國各地^[1] 劉春如. "香菇的分佈概況及生物學特性." 中國林副特產 4 （2001）： 32-33.。

香菇和眾多菌菇類對於環境的生長要求相似，水分，光線，養料，酸鹼度及溫度都對香菇的生長髮育起著不可或缺的作用。香菇的不同生長階段對於水分的需求有所不同，以55%-65%的濕度最為適宜。溫度對於香菇品質，形狀，色澤的影響非常大，35ºC以上時香菇生長迅速但易衰老;香菇對低溫的忍耐力較強，在5ºC中仍然可以存活2個月。在酸鹼度方面，pH值為3.5~4.5之間最適宜香菇子實體的生長^[1] 劉春如. "香菇的分佈概況及生物學特性." 中國林副特產 4 （2001）： 32-33.。

中國是世界上最早栽培香菇的國家，距今已有800年的歷史。隨著香菇需求量的大幅增長，野生生長的香菇供不應求，人工栽培的香菇開始出現，主要有段木栽培法和代料栽培法。

香菇的形態如同一把小傘，未成熟時呈半球形，成熟后則稍扁平，顏色為深褐色和淺褐色，中部往往有深色鱗片，邊緣常有白色毛狀或絮狀鱗片。內有白色菌肉，質地細密，具獨特香味。

注：袋料種植的香菇

注：炮製加工後的香菇

香菇的營養豐富，味道鮮美，是一種常用食物，被稱為 “植物皇后”，”抗癌新兵”，在食用菌中佔有重要地位。清代《醫林篡要》記載香菇”甘、寒”，”可脫豆毒”;《本草綱目》認為香菇”干平、無毒”^[2]  楊銘鐸， 龍志芳， and 李健. 香菇風味成分的研究. Diss. 2006.。隨著生活水準的提高，香菇日益受到青睞。香菇目前已經成為了世界第三大的食用菌種，廣泛地被中國以及周邊亞洲國家如日本、韓國、朝鮮等國家食用。

香菇不僅香氣獨特，還具有保健功能，豐富的營養價值歸功於它所富含的香菇多糖、蛋白質、礦物質、維生素等生物活性物質，這些活性物質使得香菇具有調節免疫功能，抗腫瘤、調節血壓和血脂、保肝護肝、調理脾胃 、補充微量元素等多種功能^[3] Chiu, S. W., et al. "An integrated study of individualism in Lentinula edodes in nature and its implication for cultivation strategy." Mycological Research 103.6 (1999): 651-660. 。

1. 香菇多糖

香菇多糖是從香菇子實體中提取出的多糖物質，具有廣泛的藥理作用。目前已有大量的研究表明，香菇多糖有重要的免疫調節作用，可以改善機體代謝。近期有研究表明，從食用香菇中提取的β-葡聚糖通過免疫調節和對肺細胞的保護作用，從而對新型冠狀病毒的免疫治療產生積極影響^[4] Murphy, Emma J., et al. "β-Glucan extracts from the same edible shiitake mushroom Lentinus edodes produce differential in-vitro immunomodulatory and pulmonary cytoprotective effects—Implications for coronavirus disease (COVID-19) immunotherapies." Science of the Total Environment 732 (2020): 139330.。香菇中的多糖及其衍生物具有抗腫瘤作用，並且沒有任何副作用，尤其適用於病後康復^[5] Zhang, Mei, et al. "Antitumor polysaccharides from mushrooms: a review on their isolation process, structural characteristics and antitumor activity." Trends in Food Science & Technology 18.1 (2007): 4-19.。香菇多糖還可以通過促進膽固醇代謝發揮降血脂，調節血壓的作用^[6] Kim, Se-Young, et al. "Cholesterol lowering action and antioxidant status improving efficacy of noodles made from unmarketable oak mushroom (Lentinus edodes) in high cholesterol fed rats." Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 52.3 (2009): 207-212.。香菇多糖具有明顯的護肝作用，能夠增強人體的排毒能力;常食香菇可以提高脾胃功能^[7] Sasidharan, Sreenivasan, et al. "In vitro antioxidant activity and hepatoprotective effects of Lentinula edodes against paracetamol-induced hepatotoxicity." Molecules 15.6 (2010): 4478-4489.，可以改善現代生活帶來的亞健康問題。

2. 蛋白質與礦物元素

香菇中的蛋白質含量豐富，其中組成蛋白質的氨基酸主要有 18 種，包括 7 種人體必需的氨基酸必需氨基酸^[8] Agostoni, Carlo Virginio, et al. "Scientific Opinion on the safety of “Lentinus edodes extract”(Lentinex®) as a Novel Food ingredient." (2010).。每100g香菇中含有鈣124mg ， 磷415mg ， 鐵26mg ， 因此香菇是食療中補鈣、補鐵、補磷的良好來源^[9] Wasser, Solomon P. "Shiitake (Lentinus edodes)." Encyclopedia of dietary supplements (2005): 653-664.。香菇中還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝，起到了延長壽命的功效。

3. 維生素

香菇乾品中的維生素含量較高，其中維生素D₂（鈣化醇）約為 1μg/100g 幹重。另外，香菇中含有大量的B族維生素，香菇中還含有維生素C約30mg/100g幹重^[10] Mattila, Pirjo, et al. "Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms." Journal of agricultural and food chemistry 49.5 (2001): 2343-2348.。

香菇的加工方法簡便經濟，主要有曬幹法和烘乾法。當香菇長至七八分熟時，在晴天時攤開晾曬，大約需要3-5天就可以曬乾。烘乾法需要使用烘乾箱作為香菇的烘乾設備。將採收后的香菇在3-4小時內放入烘箱中烘乾至香菇含水量為11%~13%即可。

香菇是人們公認的無公害綠色產品，是一種天然的保健品。日本在378年前就有種植香菇的記錄，且對香菇的營養成分、功效也作了長期的廣泛和深入的研究。現有的科學研究中均未發現香菇在服用過程中有毒副作用^[11] Yamaguchi, Yoshiyuki, Eiji Miyahara, and Jun Hihara. "Efficacy and safety of orally administered Lentinula edodes mycelia extract for patients undergoing cancer chemotherapy: a pilot study." The American journal of Chinese medicine 39.03 (2011): 451-459.，作為醫療保健食材，香菇具有非常廣闊的前景。巴西索卡羅巴大學毒理學研究室基於香菇在大鼠上的臨床前研究說明，日常攝入100mg/kg劑量的香菇，在體內是安全的，且具有明顯的抗氧化的功效^[12] Grotto, Denise, et al. "Assessment of the safety of the shiitake culinary-medicinal mushroom, lentinus edodes (agaricomycetes), in rats: Biochemical, hematological, and antioxidative parameters." International journal of medicinal mushrooms 18.10 (2016).。此外香菇等菌菇類的子實體粉末或者提取物，也早已在西方國家作為商業化的膳食補充劑^[13] Gründemann, Carsten, et al. "Comparative chemical and biological investigations of β-glucan-containing products from shiitake mushrooms." Journal of functional foods 18 (2015): 692-702.。香菇長期以來作為日常的膳食補充劑來對人體功能進行調節，可見香菇的有效性與安全性。