產地：白术為菊科多年生草本植物白术的根莖。主產於浙江、湖北、湖南、四川、安徽等地。

白术是常用中藥材，在中國具有悠久的栽培和應用歷史。白术喜好涼爽的環境，忌高溫、多濕。白术較易遭受病蟲害，尤其排水不好的地方，病蟲害容易發生，且蔓延較快。因此白术種植過程中，需要做好排水。白术是一種喜歡短日照的植物，因此需要載種在上午當東曬的地方，不宜生長在當西曬的地方，且不能種植在蔭蔽的地方 ^[1,2]。白术為根莖類藥材，因此尤其需要氮肥、鉀肥，對磷肥需要次之。白术忌連作（連作障礙即連續在同一土壤上栽培同種作物或近緣作物引起的作物生長發育異常）。

白术呈不規則的肥厚團塊，長約3~13cm，直接1.5~7cm。表面灰黃色或灰棕色，有瘤狀突起及斷續的縱皺和溝紋，並有鬚根痕，頂端有殘留莖基和芽痕。質堅硬不易折斷，斷面不平坦，黃白色至淡棕色，有棕黃色的點狀油室散在；烘乾者斷面角質樣，色較深或有裂隙。氣清香，味甘、微辛，嚼之略帶黏性。

白术是中國傳統常用中藥材，具有悠久的生產栽培和應用歷史。原名“术”，而“术”亦包括蒼術在內。‘術’在《爾雅》等古籍中便有記載。白术藥用最早見於戰國時期的《五十二病方》^[3]，‘以术等二位藥煮水二鬥成湯，藥浴法治療，對炙瘍有治療作用。’漢代的《神農本草經》收載了术，列為上品^[4]。當時還未分白术和蒼术。宋代中期的《太平惠民和劑局方》中的多個方劑應用了白术和蒼术，如“聖散子”方中既有白术，又有蒼术。明代李時珍在《本草綱目》中認為“术即是白术”^[5]。清朝康熙年間，白术有浙江於潛引入江西，十八世紀中葉傳入湖南。

1. 揮發油

白术中含有較多的揮發性成分，其中以倍半萜類為主。現已從白术中鑒定出來的倍半萜類成分已經有一百多種。白术揮發油在體內和體外實驗中都具有較強的抗氧化功效，而且其還能通過損傷革蘭氏陽性菌和陰性菌的細胞膜，從而展現抗菌的功效

揮發油中的白术內酯類成分是白術中的重要成分，也是主要活性成分。白术中分離得到的內酯類成分有白术內酯I、白术內酯II、白术內酯III、白术內酯IV、雙白术內酯、8，9-環氧白术內酯、4，15一環氧羥基白术內酯等。

體內和體外實驗證明，白术內酯I能夠通過下調一氧化氮釋放，腫瘤壞死因數TNF-α,炎症因數IL-1β， IL-6，血管上皮生長因數，胎盤生長因數，從而抑制血管新生，達到緩解和抑制慢性炎症的作用^[6]。此外，白术內酯I還能通過誘導細胞凋亡，從而對膀胱癌起到抑制作用^[7]。一項關於胃癌惡病質的臨床隨機對照試驗表明，白术內酯I能夠通過調節炎症因數，改善炎症狀態，抑制蛋白酶水解誘導因數的水解緩解胃癌的症狀^[8]。白术內酯II能夠通過抑制細胞週期中的關鍵蛋白，從而導致週期異常，從而抑制黑色素瘤的增殖^[9]。白术內酯III通過誘導肺癌細胞的凋亡，從而具有抗癌效果^[10]。此外，它還能對酒精引起的胃潰瘍起到保護作用^[11]。

2. 多糖類

從白术中得到的多糖主要是由半乳糖(Ga1)、鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、甘露糖(Man)組成的白术多糖 PSAM-1和由木糖(xy1)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖 (Ga1)組成的白术多糖 PSAM-2．白术多糖可以通過對淋巴集結細胞的調節作用從而對腸道免疫系統起到調節作用^[12]。體內實驗表明，白术中的酸性多糖，能夠對念珠菌感染的小鼠，起到很好的保護作用，體現了其多糖抗菌的功效^[13]。白术多糖能夠促進腸道菌群對還原糖的代謝，從而對腸道菌群的紊亂起到調節作用。因此白术多糖很可能是腸道菌群的口服調節劑^[14]。此外，白术多糖還能通過抑制食道癌的增殖，從而起到抗癌的功效^[15]。在腺嘌呤引起的大鼠腎衰竭模型上證明，白术多糖能夠對大鼠腎衰竭起到很好的保護作用^[16]。

3. 其他成分

白术中還含有部分香豆素類化合物和植物甾醇類化合物。此外白术中還含有多種氨基酸和微量元素。從白术中測定出的17種氨基酸中，就有7中是人體必須氨基酸。白术中還含有豐富的微量元素，如鈣、鎂、鐵等，這些微量元素維持人體健康^[17]。

冬季下部葉枯黃、上部葉變脆時採挖，出去泥沙，曬乾或者烘乾，再除去鬚根，切厚片。生用，土炒或麩炒使用。

生白术：將採收的白术除去雜質，洗淨，潤透後，切厚片，再曬乾或者烘乾後直接使用。

土炒白术：在鍋內將灶心土中火炒至鬆散靈活狀態後，投入白术片，翻炒白术至表面均勻掛上土粉後，取出，篩去土粉，放涼。

麩炒白术：在將鍋用中火燒熱後，撒入麥麩，待冒煙後投入白术片不斷翻炒至白术呈焦黃色，有焦香氣逸出後，取出，篩去麥麩，放涼。

不同炮製的中藥白术，功效不同，生白术長於健脾、利水通便，土炒白术健脾止瀉功效更強一些；而麩炒白术止瀉功效更強。

白术是由中國國家衛健委公佈的可用于保健食品的中藥材。中國國家衛生部規範性技術檔中，對白术的急性毒性，細胞毒性，致突變性為主的安全性研究表明，白术屬於實際無毒或者無毒類的中藥材^[18]。歐美以及日韓未見任何關於白术毒性的報導。

臨床研究方面集中在抗腫瘤方面，一項臨床隨機對照研究中白术內酯I可以有效改善胃癌引起的體重減輕、食欲下降、增加中臂肌圍（mid-arm muscle circumference）改善腫瘤惡病質(cachexia) ^[19]。

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